5款貝類海產讓你嚐盡日本海之味

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  • 日本作為一個島國,佔盡四面環海的地理優勢,海產食材極為豐富,而貝類海產的品種本來就多如如天上繁星,加上很多店舖和餐廳都只會以平假名或片假名表示名稱,更讓人不知從何入手。放心!我們以下就為你介紹5種日本最常見的貝類和它們的最佳烹調方式,好讓你下次點餐或親自下廚都能輕易掌握!

    1.淺利(あさり/アサリ)
    酒蒸淺利/清酒煮花蛤(あさりの酒蒸し)

    淺利,俗稱花蛤,又稱菲律賓蛤仔,是日本常見的貝類,常用於烹調味噌湯或以酒蒸。花蛤一般生長於海岸潮間帶水深十米以內,花蛤期可於潮退時大量捕獲,據說海水的清澈度會影響味道,而每一隻花蛤貝殼上的花紋都會是獨一無二的。清洗時建議用鹽水泡過夜,好讓花蛤將體內沙泥自然吐出後再沖洗。

    雖然花蛤一年四季都有出產,但有說於春季(3月到5月)和秋季(9月到12月)捕獲的味度較佳,據說跟繁殖期有關。

    直至1980年代為止,日本市面供應的花蛤都是以國產為主, 但由於過量捕捉,加上大量填海工程影響了花蛤生態環境而導致產量大幅下降,近年於日本市面的花蛤都是以中國和南韓進口為主,而本地產的主要來自國內養殖場,其中主要來源是佔國產量60%的愛知縣,其次是靜岡和三重。假如到訪以上地區就不要錯過品嚐本地花蛤的機會啦!

    花蛤含有豐富的鐵質和維生素B12,很適合貧血、低血壓和妊婦食用。而最佳烹調方式就是佃煮(以醬油烹煮),據說可提升鐵質含量達3倍之多。此外,花蛤也含有大量牛磺酸, 可降低膽固醇和改善肝功能以減低患上閉塞性動脈硬化症的風險。

    2.鮑魚(あわび)

    鮑魚

    鮑魚是活躍於晚間的貝類,日間都會藏身於石縫和沙礫中,世界上共有約100個品種,而日本出產的只有其中10個品種。而當中可食用和較常見的4個品種分別是黑鮑(黒あわび)、雌貝鮑(めがいあわび又稱大鮑螺)、蝦夷鮑(えぞあわび)和眼高鮑(まだかあわび)。其中黑鮑被譽為最頂級,故價格亦是其中最高。

    挑選鮑魚是,宜算有重量而貝殼較薄為佳,泡過鹽水後以報紙包裹,貝殼一邊面向下,置於冰箱冷藏,夏天可以放2至3天,冬天可以放3至4天,但注意容器不要覆蓋。如果需放置冰凍室冷藏則需先處理內臟並分開存放於密封保鮮袋,解凍後必須要徹底煮熟後才可食用。

    於日本,盛產鮑魚的分別是房總半島,伊豆半島和伊勢志摩,依據季節適合食用不同產地和品種的鮑魚,例如夏天比較適合黑鮑,冬天則為南九州出產的雌貝鮑最美味,而不同料理方式當中,燒烤和刺身是最流行的方式。

    鮑魚蘊含大量蛋白質、骨膠原、鋅、軟骨素、牛黃、及維生素A和B,而且有效降低人體內脂膽固醇和卡路里,故被譽為營養寶庫,非常適合妊婦吸收和有助胎兒眼球生長,更有防流感和美容功效。

    3.蠔/牡蠣

    牡蠣

    牡蠣在日本非常普遍並有很多不同食法,例如以檸檬汁配生蠔,油炸,燒烤、燜煮和火鍋等等,肉質的彈性和豐富的味道人人喜愛。日本常見的共有25個品種,一般會分劃為兩個類別,分別是太平洋品種,主要是養殖場出產和較為普遍的「真牡蠣」,另一類為日本原產,較稀有、天然採集和價格較高的「岩牡蠣」。真牡蠣一般於夏天進行繁殖,故期間體型較少,加上悶熱天氣較易讓細菌滋生,不宜食用,所以主要於每年11月至3月期間供應,故有真牡蠣只宜食用到3月賞花期的說法。而岩牡蠣則通常於每年6月到7月供應。

    雖然日本供應的真牡蠣主要都是來自養殖場,但來自以下介紹四個產地的是共認為品質最佳的:

    1. 廣島嚴島 – 廣島為真牡蠣最大產量的來源地,據說瀨戶內海的水流是讓牡蠣更結實和美味的原因。
    2. 宮城的三陸地區 – 擁有溺谷地形的海岸線, 三陸地區是世界三大魚產地之一,這裡出產的牡蠣以低脂和鐵質豐富見稱。
    3. 三重志摩半島的矢灣 – 此地區養殖的牡蠣以特別的甜味和較低的苦澀味道聞名,而另一個流行的原因是相對一般牡蠣需要2至3年養殖期,這裡的出產的牡蠣只需要1年便可出產。
    4. 北海道佐呂間湖 – 位於日本最北的養殖場地,鄂霍次克海和北海道水源交流的地方所匯集的大量浮游生物提供了牡蠣所需的豐富營養。

    揀選新鮮牡蠣的重點在於是否帶殼,未除殼的牡蠣外殼必須緊緊合上,或者受到觸碰後會自然合上,此外是要重量足並沒有發出怪味。已去掉外殼的話,要選顏色呈奶白、肉質飽滿而有彈性,帶有光澤的,附帶的裙邊要呈深黑,牡蠣肉緊貼身體和接近透明色澤。

    食用方面,建議先用鹽和生粉開水稍稍泡一下,鹽的作用是去除牡蠣身上的黏液,而生粉則可清除污泥,然後再快速過水兩三次,切忌泡得太久,以免流失養份。

    新鮮是牡蠣美味的關鍵,所以購買後宜盡快食用,但如果有需要作進一步保存,還是有方法的。假如未曾除殼,可用泡過鹽水的報紙包裹,然後放入冰箱,最多可保存3天。假如發現牡蠣殼沒有完全緊閉即代表牡蠣沒有存活,不宜食用。而售賣已去殼的牡蠣是,一般是存放於淨化海水內並加以冷藏,建議購買後即時食用,最多只能保存至翌日,如需要進一步保存則必須冷凍。經過冷凍的牡蠣建議完全煮熟才可食用, 比較流行的烹調方法就是油炸。

    牡蠣含有豐富養份但同時只有極低卡路里,所以有“來自海洋的牛奶”之稱。舉例說,糖原轉化為熱量的效率比其他食材高出百分之五十,有助於提升肝功能和消除疲勞。鐵、銅、鋅等亦有助減低貧血症狀,而其中鋅的成份比牛奶和菠菜更高,有助生陳代謝。牛磺酸有助吸取脂肪但同時可防止膽固醇上升。還有氨基酸內含的甲硫胺酸和半胱氨酸則可改善膚色和有美肌作用,對女生很有益處。

    4.文蛤(はまぐり/ハマグリ)

    文蛤

    文蛤,又稱蛤蜊、蚶仔等,是在日本餐館常見的貝類海產之一,最普遍的食法就是直接燒烤。烤文蛤最有趣的地方就是直接連殼燒烤,熟透的一刻外殼會“噗”的一聲打開,這時候下點醬油就會看到貝殼裡醬汁翻滾的情境,讓人急不及待要一嘗美味,但要切記離火後要放涼才好進食,以免燙傷。

    除此以外,文蛤也普遍用於巧達濃湯、火鍋、土瓶蒸、串壽司或以清酒蒸煮。由於活文蛤含有會分解維生素B1的硫銨,故不會生食。

    過往日本文蛤都會集中於東北地區採集,但由於昭和後期日本進行很多填海和堤壩工程,文蛤產量都隨著海岸淺水地帶減小而下降。雖然瀨戶內海西部和有明海部分地區還有小量天然生長的文蛤出產,而現時流通的「本はまぐり」(hon hamaguri)主要是熊本出產,但數量不及進口的中國產文蛤(シナハマグリ)。另外千葉縣也有出產深海品種的朝鮮蛤(チョウセンハマグリ)。由於出產數量不斷減小,日本環境省已經於2012年已經將文蛤列為瀕危物種。

    因為文蛤的兩片貝殼完美配對,就好比寓意著女生能找到她們的另一半,所以每年3月女兒節期間的供應需量都非常大。

    湊巧的是,每年文蛤最佳食用的季節就是冬末春初,即2月到4月期間,而當中70%的「朝鮮はまぐり」(chosen hamaguri)是來自茨城縣的鹿島市,其餘的是來自伊勢、周防和瀨戶內海。由於產量小導致價格高昂,所以通常不會於超市販售,市面可以買到的一般都是中國進口的。

    揀選新鮮文蛤,要選雙殼緊合,有光澤的,另貝殼上的花紋其實也透露了年齡,花紋越多年紀則越大。如果購買不是預先包裝的文蛤是,不妨搖一搖,聽聽貝殼互相碰撞發出的聲音,然後選出那些會發出如金屬碰撞聲音的。

    清洗程序跟花蛤一樣,就是以鹽水浸泡來洗掉沙泥,最好是放於冰箱泡過夜,否則最少要泡2小時。

    文蛤亦含有豐富養份,鈣和鎂,有助鞏固骨骼和預防貧血,牛磺酸則有降低乳酸積聚,消除疲勞,薄血和降膽固醇等功效。另有不能於蔬菜攝取但可幫助DNA合成和維持人體神經系統的的維生素B12。

    5.扇貝(帆立貝/ホタテ貝)

    ホタテ貝

    帆立貝,即日本扇貝,是只能夠生長於水溫攝氏5度到19度的貝類海產,水溫太熱太冷讀不能生長。日本現時供應的帆立貝主要來自北海道和青森的養殖場,一般是3至4年,體長達12公分便可收成。由於產量穩定,所以長年有供應,而每年1月左右,即冬天的繁殖季節出產的則最適合食用。此外,北海道和鄂霍次克海也有野生的帆立貝出產,但由嚴謹監管又能提供近乎天然野生環境下進行養殖,養殖場出產的帆立貝品種並不下於野生。

    最普遍的烹調方式就是以加牛油燒烤或者水煮,帆立貝亦可以做成刺身、壽司、湯品和燜煮。如果未去殼的,揀選雙殼緊合和貝殼帶光澤的,而已去殼的則留意貝肉是否飽滿和帶光澤。另外裙邊會有兩種顏色,白色的是雄性,而橘色的則為雌性。

    處理帆立貝相對簡單,只需要去處裙邊和鰓,以水稍為清洗便可。而貝肉部分可存於冷凍室,煮食前放到冰箱解凍便可。

    干貝(干し貝柱)

    乾貝

    作刺身和煮食用的帆立貝通常以冷藏和急凍方式販售,但貝肉還可製作成干貝。在日本,干貝普遍是佐酒小食,而在中國,干貝則是名貴食材,用作熬湯、燉煮甚至用來炒飯以取其鮮味。此外,也有以干貝製成XO醬,一種以乾海味為主要原料的醬汁。

    帆立貝

    營養方面,帆立貝含有豐富的牛磺酸和維生素B12,可消除疲勞和預防貧血。此外也含有葉酸、鋅、鐵等,而每100公克只含有72卡路里,對身體很有益處。

    讀完以上的介紹,希望能夠讓你更深入認識日本的海產,下次到訪海鮮或壽司店時能夠發掘更多美味吧!