วะโชกุ Wa-Shoku: อาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมสุดพิถีพิถัน

  • ประเพณี
  • วัฒนธรรม
  • ศิลปะอาหารญี่ปุ่นมีชื่อเสียงไปทั่วโลกจากปรัชญาแห่งความสมดุลและการนำเสนอภาพลักษณ์ทางสายตา ซึ่งแม้จะสามารถสัมผัสประสบการณ์ดังกล่าวได้หลายแห่งทั่วประเทศญี่ปุ่น แต่สำหรับศิลปะแห่งอาหารชั้นสูงแล้ว ร้านอาหารแบบญี่ปุ่นดั้งเดิมที่เรียกว่า ryou-tei (料亭) คือ ทางเลือกที่ดีที่สุด โดยส่วนใหญ่ร้านเหล่านี้จะดูแลโดยเจ้าของร้านซึ่งเป็นสตรีที่จะคอยให้บริการในชุดกิโมโนอันสวยงาม โดยมีค่าใช้จ่ายคนละ 10,000 เยนขึ้นไปสำหรับบริการอาหารแบบญี่ปุ่นดั้งเดิมหลากหลายคอร์สที่จัดเตรียมและนำมาเสิร์ฟตามแบบฉบับของศิลปะแห่งอาหารและการให้บริการอันเก่าแก่ที่สืบทอดกันมาหลายศตวรรษ

    ร้านอาหารประเภท แต่จะเน้นไปที่บรรยากาศที่ให้ลูกค้าสามารถดื่มด่ำไปพร้อมกับเพลิดเพลินกับอาหารได้เป็นเวลานาน ซึ่งโดยทั่วไปมักจะเป็นอาหารมื้อค่ำ สำหรับลูกค้านั้นก็มักเป็นลูกค้าประจำอย่างเหนียวแน่นของร้านต่างๆ ในท้องถิ่นของตัวเอง ซึ่งบางครั้งก็ต้องอาศัยลูกค้าประจำของร้านเหล่านี้ในการช่วยจองที่ให้

    ตัวอย่างคอร์สอาหาร

    Wa-Shoku1

    รูปของผู้เขียน

    เมื่อไม่นานมานี้ ผู้เขียนได้รับเกียรติให้ร่วมรับประทานอาหารในภัตตาคารเลื่องชื่อแห่งหนึ่ง ซึ่งขั้นตอนทุกอย่างล้วนเป็นไปตามกฎเกณฑ์ที่วางไว้ เริ่มจากเมื่อเรานั่งที่แล้ว ก็จะได้รับผ้าร้อนสำหรับเช็ดมือ ตามด้วยเบียร์ที่สั่งไว้ ทั้งนี้ไม่มีการสั่งอาหารแต่อย่างใด เนื่องจากเจ้าภาพได้กำหนดรายการอาหารเอาไว้แล้ว ประกอบด้วยอาหารตามฤดูกาล ซึ่งชุดแรกเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับรับประทานแกล้มเบียร์ที่เรียกว่า “otsumami” อันประกอบด้วยไข่คน ปลาแห้ง ผักดอง และแฮมหมักเกลือที่คล้ายกับ prosciutto ของอิตาลี

    Wa-Shoku2

    รูปของผู้เขียน

    ลำดับต่อไปเป็นซาชิมิวางบนน้ำแข็งเสิร์ฟมาในถ้วย โดยประกอบด้วยปลากระพง กุ้ง หอยเป๋าฮื้อ และหอยตาวัว ซึ่งทั้งหมดเป็นของขึ้นชื่อของจังหวัดมิเอะที่ผู้เขียนอาศัยอยู่

    Wa-Shoku3

    รูปของผู้เขียน

    ตามด้วยปลาลิ้นหมาย่างหรือที่เรียกเป็นภาษาญี่ปุ่นว่า “hirame” ปรุงรสด้วยซอสแบบทั่วไปซึ่งมีมิโซะเป็นส่วนประกอบหลัก

    Wa-Shoku4

    รูปของผู้เขียน

    แล้วก็มาถึงจานหลักได้แก่ เนื้อวัว Matsusaka โดยเสิร์ฟมาบนหม้อดินเผาที่จุดไฟปรุงกันตรงหน้า กล่าวกันว่าเนื้อ Matsusaka ซึ่งมาจากเมืองชื่อเดียวกันนี้เป็นเนื้อวัวที่มีคุณภาพดีที่สุดในญี่ปุ่นยิ่งกว่าเนื้อ Kobe ด้วยรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ไม่ทำให้เราผิดหวัง และด้วยรสชาติที่เข้มข้น จึงมักเสิร์ฟแบบไม่ปรุงรสใด ๆ โดยจะต้มรวมกับผักและมีซอสรสอ่อนที่ทำจากผักดองและหัวผักกาดสดแบบขูดมาให้

    Wa-Shoku5

    รูปของผู้เขียน

    สำหรับของหวานนั้นประกอบด้วยเชอร์รีสองลูก โดยเป็นพันธุ์ Satou-Nishiki จากจังหวัดยามากะตะทางตอนเหนือของประเทศ ซึ่งกล่าวกันว่าเป็นสายพันธุ์ที่ราคาแพงที่สุดในญี่ปุ่น

    Wa-Shoku6

    รูปของผู้เขียน

    ในส่วนของภาชนะเองนั้น ก็สวยงามน่าประทับใจไม่แพ้กัน ซึ่งบางชิ้นก็มีอายุเกินกว่า 100 ปี โดยเป็นเครื่องปั้นดินเผา Imari-yaki จากสมัยเอโดะอันเลื่องชื่อเรื่องความงามวิจิตรทุกรายละเอียด ภัตตาคาร หรือ ryou-tei แห่งนี้เองก็มีประวัติยาวนานกว่า 100 ปี โดยมีเจ้าของรุ่นที่สามและสี่ที่ยังคงสืบทอดกิจการของตระกูลให้คงอยู่สืบไป และยังเปิดโอกาสให้เราได้ชมคอลเลคชันภาชนะหายากของทางร้าน ซึ่งบางชิ้นก็ไม่ได้ใช้งานแล้วในปัจจุบัน เช่น แก้วเหล้าสาเกที่เคยใช้ดื่มบนหลังม้า เป็นต้น

    Wa-Shoku7

    รูปของผู้เขียน

    ปรัชญาการให้บริการแบบญี่ปุ่นหรือที่เรียกว่า “omotenashi” คือ สิ่งที่สามารถสัมผัสได้อย่างเต็มรูปแบบ ณ ที่แห่งนี้ เห็นได้จากการที่เจ้าของร้านได้แสดงถึงกิริยามารยาทอันงดงามและร่วมพูดคุยกับเราอย่างเป็นมิตรระหว่างที่เสิร์ฟอาหารแต่ละคอร์ส ทั้งยังมีการเตรียมบรรยากาศของร้านเพื่อให้พวกเราได้สัมผัสประสบการณ์ชั้นเลิศในทุกองค์ประกอบ ตั้งแต่โต๊ะ เก้าอี้ที่แสนสบาย และเสียงเพลงประกอบ ไปจนถึงหน้าต่างที่สามารถรับชมทัศนียภาพสวนด้านนอกได้ อีกทั้งยังมีการรินเครื่องดื่มเพิ่มให้อย่างไม่ขาดตอน และมีการมอบขนมเป็นของที่ระลึกก่อนที่ทางเจ้าของร้านจะไปส่งเราถึงประตูพร้อมทั้งโค้งอำลา

    การรับประทานอาหารในภัตตาคารแบบ ryou-tei ที่ญี่ปุ่นนั้นอาจมีค่าใช้จ่ายสูงอยู่สักหน่อย โดยในครั้งนี้แม้จะมีผู้เขียนกับผู้ติดตามอีกหนึ่งคนก็ต้องจ่ายไปถึง 20,000 เยน แต่บอกได้เลยว่าเป็นประสบการณ์ที่ล้ำค่าจริงๆ ซึ่งแน่นอนว่าอาหารนั้นไม่มีที่ติอยู่แล้ว แต่นอกเหนือจากนั้นคือการให้บริการด้วยไมตรีจิตอันเป็นเอกลักษณ์ของทางเจ้าของร้าน ที่ทำให้ผู้เขียนได้เรียนรู้เกี่ยวกับประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมญี่ปุ่นอีกมากมาย ซึ่งผู้เขียนเองขอแนะนำเป็นอย่างยิ่งว่าทุกท่านควรลองสัมผัสประสบการณ์การรับประทานอาหารที่ภัตตาคารแบบ ryou-tei ที่ญี่ปุ่นดูสักครั้ง

    Featured image: jp.fotolia.com/