Edomae Sushi: อาหารญี่ปุ่นฟาสต์ฟู้ดต้นตำรับแบบเอโดะโบราณ

  • ประเพณี
  • วัฒนธรรม
  • เมื่อ 30 ปีก่อน ผู้คนที่อาศัยอยู่นอกประเทศญี่ปุ่นเพียงส่วนน้อยเท่านั้นที่ได้เคยลองสัมผัสรสชาติอันละเอียดอ่อนของซูชิ แต่ในปัจจุบันหลายคนน่าจะเคยได้ลองสัมผัสกับรสสชาติของ Edomae Sushi กันไปบ้างแล้ว ซึ่งซูชิสไตล์เอโดะนี้มีหน้าตาเป็นอย่างไร และมีที่มาที่ไปอย่างไร?

    ด้านหน้าของอ่าวโตเกียว

    ในภาษาญี่ปุ่นคำว่า ‘Edomae’ มีความหมายมากมาย ถ้าแปลตรง ๆ จะมีความหมายว่า ‘ด้านหน้า (mae) อ่าวโตเกียว’ (เอโดะเป็นชื่อเก่าของกรุงโตเกียว) อ่าวแห่งนี้เต็มไปด้วยปลาและสัตว์น้ำในอดีต ผู้คนท้องถิ่นมักจะกล่าวถึงอาหารอันโอชะอย่าง กุ้ง หอย ปลาไหล และปลาหมึกที่จับได้ในอ่าวโตเกียวด้วยคำว่า Edomae อีกความหมายของคำนี้คือ ขยันทำงาน ‘hard work’ เนื่องจากการเป็นเชฟซูชิในช่วงต้นของยุคเอโดะโบราณเป็นงานที่มีข้อจำกัดจากการเดินทางที่ไม่สะดวกรวมถึงเทคโนโลยีในการแช่เย็น ด้วยเหตุผลดังกล่าว พวกเขาต้องทำงานกันอย่างระมัดระวังกับวัตถุดิบที่มีเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาปลา และดึงเอารสชาติที่ดีที่สุดของอาหารออกมา

    วัฒนธรรมเอโดะมาเอะ

    จากบันทึกทางประวัติศาสตร์ ผู้มีนามว่า ฮานะยะ โยเฮ (Hanaya Yohei) (เชฟซูชิจากเอโดะ) ซึ่งริเริ่มวัฒนธรรม Edomae ในช่วงต้นปี 1800 เรื่องนี้ถูกจารึกไว้ในแผ่นโลหะที่ค้นพบบริเวณรูปปั้นที่สร้างอุทิศแก่เชฟในเรียวโงกุ เขตสุมิดะ ซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดของ โยเฮ ซูชิ (Yohei-zushi) นอกจากนี้นังมีคำอธิบายบนแผ่นโลหะว่า เชฟได้คิดค้นซูชิแบบใหม่นี้ขึ้นมาอย่างไร: พวกเขาใช้ shari (ข้าวซูชิซึ่งเหนียวและเปรี้ยวเล็กน้อย) เป็นฐาน และวางท็อปปิ้งด้านบนกดให้ติดกันด้วยมือให้มีขนาดพอดีคำด้วยส่วนผสมข้างต้น: น้ำส้มสายชู ข้าว และเนตะ (ท็อปปิ้งอาหารทะเล) โดยเชฟโยเฮได้พัฒนาเทคนิคที่ใช้โดยการตุ๋นในซุปดาชิ (น้ำซุปปลา) หรือหมักกับเกลือและน้ำส้มสายชูเพื่อช่วยดึงรสชาติของอาหาร อาหารที่เชฟโยเฮสร้างสรรค์ขึ้นไม่ค่อยได้รับความนิยมในตลาดช่วงแรก เขาจึงต้องออกไปเดินรอบ ๆ และมองหาลูกค้าเพื่อขายสินค้าของตนเอง ต่อมาเมื่อสร้างแผงขายอาหารที่ซึ่งสามารถเตรียมอาหารต่อหน้าลูกค้าได้ จึงทำให้สูตรที่คิดค้นขึ้นมานั้นประสบความสำเร็จ และถือเป็นการกำเนิดของ Edomae Sushi ฟาส์ตฟู้ดแห่งศตวรรษที่ 19!

    ปลาทูน่าครีบน้ำเงิน

    ในช่วงยุคเอโดะ มากุโร่ (ปลาทูน่าครีบน้ำเงิน) ไม่ได้รับความนิยมเหมือนในปัจจุบัน ในขณะที่ทุกวันนี้คุณภาพของทูน่าในร้านกลายเป็นสิ่งที่สามารถบ่งบอกถึงลำดับของร้านซูชิในประเทศญี่ปุ่น แต่ในสมัยก่อนนั้น เคยถูกจัดว่าเป็นปลาชั้นล่างของญี่ปุ่นและยังเคยถูกจัดว่าเป็นปลาที่ด้อยกว่าปลาอื่น ๆ ที่นิยมทานกันในสมัยเอโดะอีกด้วย เพราะปลาชนิดนี้รักษาความสดได้ไม่นาน และเทคโนโลยีในการเก็บรักษาความเย็นในสมัยนั้นยังไม่มีคุณภาพที่ดีเพียงพอ จึงทำให้ปลาทูน่าที่มาจากอีกฟากของประเทศญี่ปุ่นเริ่มที่จะเสียก่อนเดินทางถึงเอโดะ และส่วนที่ไม่มีไขมันแทรกของปลาทูน่าหรือที่รู้จักกันในชื่อ ‘akami’ มักจะถูกทานพร้อมซอสโชยุจำนวนมาก (เพราะไม่มีรสชาติ) อย่างไรก็ตาม ด้วยเทคโนโลยีที่พัฒนาขึ้นอย่างมาก ผู้คนสามารถเพลิดเพลินไปกับไขมันปลาตรงส่วนท้อง เช่น โอโทโร่ (ไขมันสูง) และ ชู-โอโทโร่ (ไขมันปานกลาง)

    ตอนนี้คงได้ทำความรู้จักกับซูชิ อาหารที่เป็นที่รักของผู้คนทั่วโลกมากขึ้นแล้วใช่มั้ยคะ เริ่มหิวกันแล้วรึยัง ถ้างั้นอย่างรอช้ารีบมุ่งหน้าไปยังแหล่งซูชิที่ใหญ่ที่สุดของโตเกียวกันเลยดีกว่า! คงไม่มีใครไม่รู้จัก ตลาดปลาซึกิจิ แหล่งค้าส่งปลาที่ใหญ่ที่สุดของโตเกียว ซึ่งในเดือนตุลาคมจะย้ายไปยัง โทโยสุ ไม่ไกลจากตลาดเดิมเท่าไหร่ ใครมาญี่ปุ่นก็อย่าลืมแวะมาเยี่ยมตลาดแห่งใหม่นี้กันได้นะคะ