รวมทุกอย่างเกี่ยวกับราเม็งจากทั่วประเทศญี่ปุ่น: ภูมิภาค รูปแบบ และท็อปปิ้ง

  • ย่านต่างๆ
  • อาหาร
  • เราทุกคนทราบดีว่าราเม็งเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์ของอาหารญี่ปุ่น แต่จะมีใครบ้างที่ทราบเกี่ยวกับประเภท ลักษณะ และที่มาของราเม็ง? ซึ่งที่สุดของราเม็งยอดนิยม 3 อันดับแรก ได้แก่ ราเม็งแบบโตเกียว แบบซัปโปโร และแบบฮากาตะ แต่ก็คงไม่มีความหมายสำหรับผู้ที่เห็นว่าราเม็งเป็นแค่อาหารเส้นในน้ำซุป ซึ่งนั่นก็เป็นความจริง! อันที่จริงราเม็งนั้นมีหลายประเภท ได้แก่ ราเม็งเกลือหรือชิโอะราเม็ง, ราเม็งโชยุ, ราเม็งมิโสะ, ราเม็งซุปกระดูกหมู (ทงคตสึ), สึเคะเมง รวมถึงราเม็งยุคใหม่แบบอื่น ๆ (แม้ว่าบางแห่งบนโลกจะเรียกบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปว่า ราเม็ง แต่ก็ไม่มีคุณสมบัติเพียงพอที่ถือได้ว่าเป็นราเม็งเลย)

    มาเริ่มต้นด้วยการทำความรู้จักคำศัพท์เกี่ยวกับราเม็งกันก่อน:
    • ความข้นของซุป – ข้น (kotteri) หรือ ใส (assari) โดยทั่วไปซุปข้นจะใช้อุณหภูมิสูงและปรุงเป็นเวลานาน ส่วนซุปใสจะใช้อุณหภูมิต่ำกว่าเพื่อไม่ให้ไขมันรวมตัวกับน้ำ
    • ดาชิ (Dashi) – น้ำซุปสต็อกทำจากปลาแห้ง (คัตสึโอะบุชิ) และสาหร่ายคอมบุ
    • มิโซะ – เต้าเจี้ยวแบบญี่ปุ่น
    • ทาเระ (Tare) – เครื่องปรุงที่ให้รสกลมกล่อม (อูมามิ) โดยจะใส่ไว้ที่ก้นชามราเม็งเพื่อให้เป็น “ฐาน”
    • คาเอะดามะ (Kaedama) – ก้อนบะหมี่สำหรับเติมกับน้ำซุปที่เหลือ
    • อาจิสึเกะ ทามาโกะ (Ajitsuke Tamago) – ไข่ปรุงรส (เปลือกสีน้ำตาล) ที่มีไข่แดงสีเหลืองทอง (ไข่สำหรับใส่ราเม็งนั้น มีมากมายหลายประเภท ถึงขั้นเขียนบรรยายเป็นหน้าได้เลย!)

    ถ้าพร้อมแล้วมาสำรวจโลกของราเม็งไปด้วยกัน!

    1. โตเกียวราเม็ง หรือ โชยุราเม็ง

    โตเกียวราเม็งมีจุดเด่นอยู่ที่ซุป ซึ่งทำจากกระดูกไก่และกระดูกหมู, ดาชิ, โชยุ และเส้นบะหมี่ทำจากไข่แบบหนาปานกลาง น้ำซุปเป็นสีน้ำตาลใส โดยทั่วไปจะมีท็อปปิ้งเป็นเนื้อหมูอบชาชู, หน่อไม้ดอง, ลูกชิ้นปลา, สาหร่ายทะเล, ต้นหอม และที่ขาดไม่ได้คือ ไข่ต้ม เราขอแนะนำร้านฮารุกิยะ (Harukiya) ร้านราเม็งที่เปิดกิจการในย่านชานเมืองของโตเกียวมานานกว่า 60 ปี เสิร์ฟราเม็งที่โดดเด่นด้วยน้ำซุปใสอันเป็นเอกลักษณ์

    2. ซัปโปโรราเม็ง หรือ มิโสะราเม็ง

    ซัปโปโรราเม็งมีจุดเด่นอยู่ที่น้ำซุปข้นเป็นมันแบบ Kotteri ซึ่งมีมิโสะเป็นส่วนประกอบหลัก และมีท็อปปิ้งมากกว่า เช่น ถั่วงอก กะหล่ำปลีหรือข้าวโพดที่ทอดในมิโสะและน้ำซุปเตรียมไว้ เอกลักษณ์อีกประการหนึ่งของซัปโปโรราเม็ง ได้แก่ การวางเนยชิ้นเล็ก ๆ ไว้บนหน้าก่อนนำมาเสิร์ฟ ซึ่งให้รสชาติเข้มข้นเป็นอย่างมาก! สำหรับผู้ต้องการสัมผัสซัปโปโรราเม็งของแท้ เราขอแนะนำตรอกราเม็งในย่านซูซูกิโนะ เมืองซัปโปโร ซึ่งมีประวัติความเป็นมายาวนานตั้งแต่ปี 1951

    3. ฮากาตะราเม็ง หรือ ราเม็งซุปกระดูกหมู

    ผู้เขียนชอบราเม็งซุปกระดูกหมูเข้มข้นเป็นการส่วนตัว ด้วยการเคี่ยวเป็นเวลาหลายวันจนกระทั่งรสชาติจากไขกระดูกค่อย ๆ ปลดปล่อยออกมาอย่างเต็มที่ น้ำซุปที่เข้มข้นนี้จึงเข้ากับเส้นเนื้อแน่นชนิดบางได้เป็นอย่างดี สำหรับร้านราเม็งชื่อดังที่เติบโตขึ้นจนขยายสาขาไปทั่วประเทศได้แก่ ร้านอิปปุโด (Ippudo) ร้านอิกโควฉะ (Ikkousha) และร้านอิจิรัน (Ichiran) หรือที่รู้จักกันดีในชื่อ ราเม็งข้อสอบนั่นเอง ซึ่งทั้งหมดล้วนมีต้นกำเนิดที่เมืองฮากาตะทางตอนเหนือของเกาะคิวชู โดยลูกค้าสามารถเลือกรสชาติ ความแข็งของเส้น รวมถึงปริมาณกระเทียมและความเผ็ดของน้ำซุปได้ตามต้องการ (ในภาพนี้ผู้เขียนเลือกใส่ถึงระดับ 10!) โดยนอกเหนือจากเนื้อหมูอบแล้วก็ยังมีท็อปปิ้งซึ่งมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์อีกด้วย ไม่ว่าจะเป็นเห็ดหูหนูที่มีเนื้อหนึบกรุบกรอบ ผักกาดดอง ต้นหอมสด งา และกระเทียมเจียว และเพื่อให้สัมผัสได้ถึงจิตวิญญาณที่แท้จริงของราเม็ง ซึ่งเป็นอาหารแสนอบอุ่นที่เหมาะกับการรับประทานหลังดื่มเหล้าเป็นที่สุด ที่ร้านอิจิรันได้จัดที่นั่งให้คั่นด้วยแผ่นไม้แบบถอดได้ ซึ่งจะหันเข้าหาม่านบังตาที่ทำจากไม้ไผ่ที่จะเปิดออกเมื่ออาหารที่สั่งไว้พร้อมเสิร์ฟ

    4. ฮาโกดาเตะราเม็ง หรือ ราเม็งซุปเกลือ

    ราเม็งซุปเกลือมีรากฐานมาจากก๋วยเตี๋ยวน้ำของจีน และเข้าสู่ฮาโกดาเตะทางเรือ น้ำซุปใสอาจทำจากกระดูกหมูและกระดูกไก่ หรืออาจทำจากอาหารทะเลและสาหร่ายตากแห้ง เส้นมักเป็นแบบหนาและแข็งน้อย และมีท็อปปิ้งคล้ายกับโตเกียวราเม็ง น้ำซุปของราเม็งชนิดนี้มีความใสมากที่สุด ซึ่งจะอร่อยและอิ่มท้องเป็นพิเศษในวันที่อากาศหนาวเย็น!

    5. สึเคะเมง

    ราเม็งชนิดนี้ไม่มีน้ำซุปในชาม แต่จะเสิร์ฟเป็นเส้นจานหนึ่งกับน้ำซอสเข้มข้นพร้อมท็อปปิ้งในถ้วยอีกใบหนึ่งแยกเอาไว้ บริเวณข้างสถานีชินากาว่าในโตเกียวเป็นแหล่งรวมของร้านสึเคะเมงและราเม็งมากมายที่น่าไปลองชิมดูสักครั้ง!

    6. ราเม็งยุคใหม่

    ramen-8

    รูปของผู้เขียน

    ประเทศญี่ปุ่น คือ ผู้นำด้านนวัตกรรมมาโดยตลอด สิ่งประดิษฐ์ต่าง ๆ ของประเทศญี่ปุ่นนั้นมักจะยอดเยี่ยมอยู่เสมอ ซึ่งแน่นอนว่ารวมถึงราเม็งด้วยเช่นกัน?! ไม่ว่าจะเป็นราเม็งมะเขือเทศ, ราเม็งสัปปะรด, ทันทันเมง หรือแม้แต่ราเม็งซุปเกลือสีฟ้าก็ยังมี? ผู้เขียนพบว่าราเม็งมะเขือเทศของร้าน Taiyo Tomato Ramen นั้นอร่อยกว่าที่คิดไว้ เช่นเดียวกับเพื่อนร่วมงานของผู้เขียนที่ตอนแรกก็ไม่เห็นว่าเมนูนี้จะมีอะไรเป็นพิเศษ 🙂 แต่เมื่อได้รับประทานราเม็งในซุปมะเขือเทศเข้มข้นที่เสิร์ฟพร้อมมะเขือม่วงทอดแล้ว…บอกได้คำเดียวว่าสุดยอด! ส่วนทันทันเมงนั้น ดัดแปลงมาจากบะหมี่น้ำรสเผ็ดใส่เนื้อสับและถั่วบดแบบเสฉวน ซึ่งสามารถพบเห็นได้ทั่วไปในญี่ปุ่น และหากผู้อ่านมีโอกาสไปเยือนโตเกียว อย่าลืมแวะไปลองราเม็งซุปเกลือสีฟ้าแบบเย็นทำจากสารสกัดสาหร่ายสไปรูลิน่าได้ที่ร้าน Beehive Genki no Moto ในย่านนิฮอนบาชิ หรือราเม็งสัปปะรดที่ร้าน Papapapapine ในย่านนิชิโองิคุโบะ รับรองว่าได้เลยว่าจะต้องติดใจ!