把握機會品嚐秋天的味道:秋天就是要吃這4款日本時令美食!

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  • 日本已經開始迎接秋天了,放眼望去四周也慢慢開始被紅色、橙色和黃色包圍,夏天的熱氣已經消失,而美味的食物開始陸續出現。秋天也是收穫的季節,所以這也是日本語中有「秋天的味覺」(秋の味覚)這一說法的原因。

    日本的秋天

    雖然「秋天的味覺」沒有特別的食材準則,但是以下4種著名的秋天食材,絕對是你到日本時不能不試試的好味道:

    1.(秋刀魚/サンマ)
    秋刀魚

    一提到「秋天的味覺」,第一樣美食想到的應該就是秋刀魚了。為何會有這樣的名字可是有2種說法。第一種是因為它瘦長的身形所以有一個舊名「狭真魚」,而發音相似使得後來被稱為「秋刀魚」。第二種說法是跟秋刀魚會一大群地游動有關,這種行為被稱為「沢魚」,也因為發音相似而後來變成了秋刀魚。漢字會寫成「秋刀魚」是因為在大正時代時人們認為這種在秋天收穫的魚像刀一樣而得名。

    秋刀魚可以在日本水域,特別是北太平洋地區補獲。因此能收穫到最多秋刀魚的三個縣理所當然是北海道、宮城和岩手。因為秋刀魚的生命周期很短又很難活生生地捕到它們,所以養殖的秋刀魚也有需求。視乎地點,最好的秋刀魚的時期也有分別。例如如果你是在北海道,在八月下旬至十月的秋刀魚是最好的。但在青森,則是十月至十一月。而在岩手、宮城和福島,最佳的秋刀魚可以在十一月吃得到。

    鹽燒秋刀魚

    在秋天最受歡迎的秋刀魚吃法是用鹽去燒(サンマの塩焼き)。燒好的秋刀魚就跟柑橘類的醬汁,如香母酢(かぼす)、酢橘、柚子、檸檬或青檸、醬油和白蘿蔔泥(大根)搭配著一起吃。秋刀魚也可以製作成罐頭食品或是刷上將由做成蒲燒口味(蒲焼き)。近年秋刀魚的刺身也很受歡迎,特別是在初秋時魚身脂肪較少,也有時候會用押壽司的方法料理。

    如果你會在秋天到以下的一些地方,就記得留意那裡的秋刀魚菜色:

    糠秋刀魚

    糠秋刀魚(糠さんま)可以在北海道的釧路市找得到,那裡的秋天魚會放進米糠中漬。如果你看過漫畫《食戟之靈》(食戟のソーマ),就會見過這道菜色。

    神秋刀魚

    神秋刀魚(神さんま)可以在三重縣的熊野市找得到,那裡的秋刀魚是用傳統的方法,只用鹽來調味。據說這樣做跟蒸出來的米飯非常搭配。

    開邊風乾秋刀魚

    開邊風乾秋刀魚(さんまの開き干し)是兵庫縣明石市的名菜,會將秋刀魚切開然後風乾。因為沒有在魚身加其他配料,這是一種健康的料理。

    在岩手縣的大船渡,當地有一道秋刀魚拉麵(さんまラーメン)是到處都找得到的。依照不同的餐廳使用的秋刀魚也可能有分別。在一些地方用的是鹽燒(塩焼き),而且是放在麵的上面,另一些地方用的是甘露煮,魚是用醬油煮好加上甜味上桌。也有少數情況會使用秋刀魚骨仙貝(サンマの骨せんべい),也是整條秋刀魚油炸,再搭配上米飯。

    目黒秋刀魚祭上免費吃得到的燒秋刀魚

    在東京每年9月都會有名為「目黒秋刀魚祭」(目黒のさんま祭り)的秋刀魚節。第21屆(限日語)是在2016手9月4日舉行,地點是目黑站前的商店街,在岩手縣宮古市運來的超過7,000尾秋刀魚免費烤好給來客品嚐。平均每年有多達30,000人前往,屆時也會有抽獎和送給小孩的氣球等活動。

    2.栗子
    栗子

    栗子是另一種秋天標誌性的食材,可以在幾乎日本每一個縣都找得到,因為這種植物可以在平均10-14攝氏度生長,只要氣溫不超過20度就可以。就生產量而言,頭3位是茨城縣、大阪府和愛媛縣,而丹波地區中的三個縣,京都府、大阪府和兵庫縣,以及長野縣的小布施町則是因為高品質的栗子而聞名。

    因為栗子放太久的話容易長蟲,因此要先將新鮮而沒有去殼的栗子在陽光下曬乾。然後將它們放在報紙上再放入塑膠袋,然後再放進冰箱。如果栗子已經水煮過的話,就要放入冷凍庫。在冷藏過程中,栗子會變得成熟和更甜。然而要記得不可以置放超過一個月。雖然栗子很難去殼,將它們先放入溫水的話就可以軟化外殼,然後先用刀割開底部就可以容易去殼。

    栗子飯

    栗子是一種可以用在甜點和鹹食的多變食材。最常見的鹹食是用來做栗子飯(栗ごはん)和栗子糯米飯(栗おこわ)。分別是用的米是普通米還是糯米。要製作的話,先將栗子去殼和放進飯中,再在煮前加入清酒或味醂(みりん)。通常不用將栗子切成小塊,而在一些食譜中,用昆布做成的高湯(出汁)可以用來增加飯的味道,也可以加入一些芝麻。

    新年時的栗金団(くりきんとん)

    如果你喜歡甜點的話,也許會想要試試栗金團(栗金団)。然而,其實在日本是有兩種不同的同名甜點。上圖的栗金團(限日語)主要是在日本在一年的新年時食用的。因為有金色,這種和果子被認為可以帶來金錢運和生意興隆。而不愛甜點的的人要留意這一款甜點很甜很黏。通堂裡面的餡料是蕃薯。為了增強金色,會在栗子中加入梔子花。

    秋天時吃的栗金飩(くりきんとん)

    另一種栗金飩(限日語)通常是在秋天食用,來源是在岐阜縣的美濃市東部,會在栗子中加入糖然後煮製。跟新年時食用的比較,秋天的這一款比較不黏,有著栗子的樣子,裡面的是栗子蓉。通常這一款可以在9月1日至翌年一月買得到,這跟栗子的收穫季節是一樣的。買來2-4天內要食用完畢,避免變質,通常也要將它放進冰箱。

    3.松茸/マツタケ
    松茸

    松茸是一種高級的菌類,是可以食用的品種中最好的,也通常在高海拔寒帶生長。較暖的九州在8月下旬至11月下旬開始生長。雖然過早地在春和夏天的松茸被稱為早松,這也是可以食用,但就不及真正的松茸值錢。就像茸也是一種菌類,但價錢完全比不上。在關西松茸通常被稱為「マッタケ(mattake)」。

    採松茸是一種很困難的工作,因為它們不會像一般的菌類般從泥土中冒出來。菌冠只會在泥土的1至2公分上面,所以要找到並不容易。在樹林中有很多地衣,使得採集更為困難。現時雖然有著人工養殖的松茸,因為種植速度慢等原因在日本的通常都是天然採集的。

    過去松茸是一種平民食材,因為當時的數量很多,那是因為在日本有助生長的紅松數量急增。然而因為松葉數量減少,以及燃料和肥料帶來的問題,樹林減少也使得松茸少了。松木線蟲影響到松樹的生長,也影響了可以收穫到的松茸數量。因此現在變成了昂貴的食材。

    在日本出產松茸最多的是岩手、山形、長野、京都、兵庫、和歌山、岡山和広島。因此如果你會在秋天到這些地方去的話,可就要好好試試當地的料理了。

    松籟亭的松茸宴

    松茸可以在很多菜色中見到,但最常見的是用來燒或是做成土瓶蒸(土瓶蒸し)。現在多數餐廳都會在秋天時推出全松茸宴,全部菜色都是用上時令食材製成。例如,長野縣上田市的松籟亭套餐(限日語),可以在前菜的酒、土瓶蒸、前菜、煮物、燒菜、壽喜燒(すきやき)、天婦羅(天麩羅)、茶碗蒸(茶碗蒸し)和炊飯(炊き込みご飯)中找到松茸。依據你選的套餐,使用的松茸量和提供的菜色量都會有不同,價錢從6,480日圓到21,600日圓不(含稅)!如果套餐份量太多的話,你也可以點單品,這樣的話就不用付這麼多錢。

    4.柿

    最後一個時令美食是柿子,是你在秋天不可以錯過的食材。除了沖繩外在全日本都有出產,雖然按量的話是東北地方和北海這因為天氣冷的原因產量較大。因為如果你到頭3位的縣,和歌山、奈良和福岡的話你就可以秋天大食特食柿子了。雖然在世上有多達1,000種柿子,在日本主要的是兩種,分別是渋柿和甘柿。渋柿即使是熟了也是酸的。而甘柿則據說是從渋柿中突變出來,一開始是苦的但之後會變甜。

    渋柿的果肉太硬和酸,所以要特別的處理讓它變軟。要處理渋柿的話,要在收穫後用熱水或酒精處理。依照不同種類,處理的方法也有分別。用來做水果的話,可以用曬乾的方法,而在鹿兒島,則是使用溫泉。除此以外,柿子可以跟米糠發酵,也可以做成小點心、果醬、羊羹、果凍、巧克力、雪糕、醋、酒、冰沙和咖哩。

    切片的柿子

    在和歌山縣,亦即柿子的第一生產地,有一個網站(限日語)提供讓你將水果柿做成美味料理和甜點的食譜。開胃料理的話,也可以用到柿樹的其他部份,例如樹葉可以用來做柿葉壽司(柿の葉寿司)。另外,水果可以用來做卷壽司(巻き寿司),跟小黃瓜和蛋絲一起。將柿子加進咖哩、酸甜排骨、烤卷培根和沙拉等等。然後呢?甜點的話,可以用來做一系列的沙冰、雪糕、乳酪、布丁、蒸麵包、甜甜圈、法式千層酥、果汁、寒天、饅頭、馬芬和杯子蛋糕。你也可以在有柿子時試試這樣的菜色!

    看到這四種秋天的食材,你的味蕾是否已感受到秋天的美好?在冬天到來之前找出秋天的美味和試試無數種不同的方法料理它們吧!

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