來認識這個日本餐桌上常見的美食吧!關於日本素麵的二三事

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  • 在每年炎熱的夏季裡,食慾不可避免地會受到影響,你可能會想吃一些清淡和涼爽的東西。在這種情況下,為何不嘗試一些能在悶熱天氣中為你提供能量和清爽感覺的素麵呢?繼續看下去來了解更多關於這個日本餐桌上常見的素麵吧!

    什麼是素麵?

    素麵(そうめん),是一種由小麥麵粉製成的麵條,通常以乾燥形式出售,如上圖所示。首先,將麵粉、鹽巴、水混合後揉成麵團,加入綿実油、食用油或澱粉,然後用手延展成細長的麵條,接著乾燥且放置使其自然熟成,再切短後包裝。這種種類的素麵稱為手延べそうめん(tenobe somen),也就是用手拉的素麵。但是近年來,研發出一種機器可以先將麵條切短再乾燥,產生了一種新的種類稱為機械そうめん(kikai somen),也就是機械做的素麵。

    根據日本農業標準,乾麵條的尺寸有很嚴格的要求。對於手拉素麵來說,麵條的周長不得超過1.7毫米,否則將被分類為手拉烏龍麵。另一方面,機械素麵的周長則必須要介於1.3至1.7毫米之間,否則會被視為烏龍麵。原味素麵的顏色通常是白色的,但你可能會發現某些類型會有點淡黃色,這是由於當時製成的季節,並不影響其質量和味道。

    通常情況下,乾麵條可以保存很長時間,據說素麵如果在食用前先放置一段時間會有更好的口感,因為含油量會逐漸滲出。但是,如果保存的時間過長,油脂氧化時會影響到素麵的味道,而且容易受到煙甲蟲的污染。為了避免這種問題發生,素麵應該要存放在一個通風良好與乾燥的地方,但不是在櫥櫃和抽屜裡。由於素麵很容易吸收其他物質的氣味,所以要避免存放在像肥皂或化妝品等物品的附近。最後,在晴朗的日子裡,把素麵從盒子裡拿出來,在陰涼處晾乾幾個小時,這樣也可以防止蟲子和黴菌的堆積。

    現在,因為添加了新的原料所以有些素麵不只有單一口味或是顏色,讓素麵的種類變多了,像是:

    • 抹茶或紫蘇素麵(綠色)
    • 草莓素麵(淺粉紅色)
    • 梅子素麵(淡紅色)
    • 清酒素麵
    • 飛魚做成的あご(Ago)素麵
    • 伊予柑素麵(深橘色)
    • 橄欖素麵

    在喜慶的場合,通常會使用粉紅色和白色的素麵代表吉祥。在愛媛縣松山市,有一種五色素麵(五色そうめん),包含了紅色、黃色、綠色、棕色和白色的5種顏色。

    素麵的製作過程中會產生一種副產品,稱為節麺(fushimen),它們是黏在用來掛素麵乾燥熟成的棍子上的麵糰。因為這樣,它們並沒有和賣給客人的素麵相同的形狀或厚度。雖然節麺的原料和素麵一樣,但形狀類似貝殼麵或通心粉,即使煮熟後也保留鹽分。通常是放在火鍋、燉鍋、或是味增湯中,而不是像素麵那樣的吃法。

    在你購買的時候應該要知道素麵有些不同的分類。如稍早所提到的,熟成時間越久的素麵,據說味道越好,因此,有些特殊種類的素麵是故意熟成了至少一年才賣給消費者。這些熟成超過一年的素麵稱為古物(hinemono),而過程超過兩年的則稱為大古(oohine)。據說最棒的素麵是熟成2到3年之間的種類。

    除此之外,素麵的厚度也在定價方面扮演了很重要的角色。最細的素麵稱為“神杉”(kamisugi),被認為是最棒且最貴的種類。而隨後依序是“緒環”(odamaki)、“瑞垣”(mizugaki)以及“誉”(homare)。然而,有些廠商並沒有對這些種類做明確的區分,或是對每種素麵的種類用不同類型,但你還是可以用把素麵分批綑起來的帶子帶來分辨它們。金色帶子通常是給瑞垣使用,而黑色則是誉。在過去,非常細的素麵並不常見,因為日本生產的小麥麵筋含量比較低,所以很難手工做得那麼細。然而,隨著科技的進步,現在已經可以達到最高等級的細度了。

    素麵是怎麼來的?

    歷史記載表明,素麵是受到中國糕餅“索餅”的啟發,索餅也就是奈良時代日本的“麦縄”,從唐朝傳入,這使得奈良縣櫻井市被認定為素麵的發源地。那時候的索餅是用糯米和小麥麵粉捏成棍狀的麵糰,把兩條捲成麻花狀然後油炸。據說這種小吃可以在夏天防止瘧疾,因此在平安時代時會在七夕期間食用,在宮殿裡也被當成是七夕儀式的祭品。到了室町時代,素麵變成現在的樣子,但是“索餅”和“素麵”這兩個詞仍然會交互使用。

    由於櫻井市的三輪地區有最悠久的製素麵歷史,全國各地的製造商大多在此取經,所以傳統上會由三輪決定素麵的市場價格。它之所以可以做為素麵廠的領先地位,也是因為這個地區曾經是棉籽油的產區,而棉籽油也是素麵中重要的成份之一。然而,在2000年時據說有70%在三輪生產的素麵實際上是來自長崎縣的島原,但三大素麵製造商仍宣稱他們的產品全都是在三輪製造的。從那時候開始,只有在三輪生產的素面會被貼上三輪的標籤,而在島原或其他地方生產的則不會被稱為是三輪素麵,即使那些廠商的總部是位於三輪。

    什麼時候吃素麵呢?

    在歡樂和哀悼的場合,素麵是日本餐桌上的主食。在九州地區有一種稱為“鯛素麺”或“鯛麺”的料理,放了整支鯛魚以及素麵雕魚高湯。這道料理會根據不同的地區有些微調整,例如加上蛋絲、香菇絲、洋蔥和薑等等。

    而在哀悼的場合中,會在守靈時或葬禮儀式上供應にゅうめん(nyuumen)。素麵也會出現在盂蘭盆会中,象徵祈求好運。像是在仙台市,會為了避邪及為孩子的健康祈禱而吃素麵,顯然這種做法據說是源於中國人的信念,他們認為年幼死去的兒童會化身成鬼魂回來散播瘟疫,所以人們會準備索餅給這些鬼魂,因為這是小孩最喜歡的食物。

    吃素麵的方法

    素麵的吃法有很多種,我在這裡介紹兩種在夏天最常見的吃法。

    冷素麵

    首先是冷やしそうめん,就是冷素麵,在夏天非常常見。雖然看起來是一道簡單的料理,但是在準備上還是有些關鍵步驟要注意:

    • 一定要確保煮素麵的時候鍋中有足夠的水。煮4把素麵建議用至少3公升的水,素麵要全部攤開在鍋中,在大火烹煮時一邊用筷子快速攪拌素麵。如果水不夠或是攪拌不夠的話,素麵可能會變成很大一團,像糰子一樣。
    • 烹調的時間可以照素麵包裝上的指示,細一點的麵條烹煮時間會比粗一點的麵條短。如果你打算之後接著拿來炒或是沾熱的醬汁吃にゅうめん的話,在煮的時候就不能煮太久。
    • 接著把素麵浸到冷水中洗去黏性。烹調時,素麵上粘糊的口感可以藉著在流動水下沖洗去除掉,如果跳過這一步,那麼就會失去素麵的彈性口感和光澤。等素麵冷卻後,就可以直接吃或是放在裝有冰塊的碗中,如上圖所示。

    關於つゆ(tsuyu),就是用來沾著素麵吃的醬汁,有3種比較常見的版本。第一種是最基本的,用味淋、醬油和水調成。芝麻醬汁也用了一樣的原料,但再加上鰹魚粉、白芝麻油和醋。最後則是味增醬,用了沙拉油、紅味增、高湯、糖、薑末、以及辣椒粉。就這樣,可以根據你的喜好從這3種醬汁中來選擇搭配你的素麵。

    如果你覺得自己做醬汁很麻煩的話,大部分的廠商都會提供現成的醬汁,在超市裡很容易就找到。這種現成的醬汁通常是用醬油、高湯、味淋、和糖做的,有種甜辣的口感。

    冷素麵是一道相對簡單的料理,因為只有素麵、醬汁、和一些像是蔥和薑末等調味料。但是,如果你不想侷限在這些食材的話,也可以加入自己喜歡的,像是蛋絲、小黃瓜絲和蝦仁等等。

    流水素麵(流しそうめん)有點像是冷素麵加入玩樂元素的升級版,因為人們會排在用竹製的水道旁,試著用筷子撈起經水由上往下流出的素麵。這是一個家人和朋友間的有趣活動,因為他們在比賽夾起素麵,再沾到手上拿的醬汁杯中。2014年7月27日,熊本菊池高中的學生創下一個紀錄,做出一條長達3,328米的流水素麵水道呢!

    #流しそうめん 季節感まるでなし(笑) ポイント買っちゃった。

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    現在,由於空間的限制以及簡化了準備時間,有一種旋轉形式的流水素麵機器,不是讓素麵由上往下流,而是用繞圈圈的方式,這樣的機器中間通常會有空間放素麵或是其他的佐料,像上圖所示。在九州地區,尤其是在鹿兒島,用這樣的方式吃流水素麵甚至比用竹管還要盛行。比較起來,這樣的方式對孩子來說也較簡單,對於不太會使用筷子夾素麵的人而言,這樣也比用竹管好夾多了。

    在瞭解那麼多關於素麵的事,你準備好要做自己的素麵,和你的家人及朋友們一起享受這個清新的佳餚,為每年的炎炎夏日當中增添點樂趣嗎?