熱愛日本壽司的粉絲請注意!你品嚐過正統的“江戶前壽司”了嗎?

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  • 30年前,日本以外地區的人都沒有品嚐過這精緻的美食。時至今天,大家都最少吃過一次江戶前壽司,究竟怎樣才算是江戶前壽司?又有什麼由來?

    東京灣海岸前

    日語「江戶前」有幾個不同意思。按照字面就是東京灣海岸的前面,江戶地區就是古時的東京,曾經是著名漁業集中地。從這裡捕獲的海鮮如蝦、貝類、鰻魚和八爪魚等美食後來逐漸被冠上“江戶前”一詞,表示來自東京灣。另一個江戶前的意思是指勤奮,形容故事壽司師傅因為缺乏運輸和冷凍技術等資源,每天都要大清早開始工作。他們都得就手上的來的食材費盡心神,以盡力保持食物新鮮度和帶出食材的最佳味道。

    江戶前的傳統

    東京墨田區両國町是江戶前壽司的發源地,這裡有一紀念碑記載了有關始創者華屋與兵衛的事蹟。據說於江戶時代,華屋先生以壽司米飯(較黏口的米飯混入了醋)加上配料以手壓成一口大小的份量的手握壽司。由於當時並沒有冰箱,為了讓海鮮食材能保存更久,華屋先生會先以魚湯烹煮食材,並以鹽和醋醃製,此舉亦有助帶出食材鮮味。他帶著這新創作的壽司四處奔走兜售,但一直到後來在両國町開設了店舖,在客人眼前即席製作,這款新壽司才大受歡迎,成為了19世紀的“江戶前壽司”!

    藍鰭鮪魚

    藍鰭鮪魚在現今社會大受歡迎,鮪魚的品質代表了壽司店的水準,但原來於江戶時代是不受喜愛的壽司配料,於其他魚類比較,鮪魚甚至被視為下等魚。現代人喜歡鮪魚腹的肥美肉質,由於古代沒有冷凍保存技術,在運送到江戶途中都會很快變壞,所以江戶人都只能吃那深紅的瘦肉部份,但因為這部分味道不佳,會以大量醬油烹煮。時移勢易,有賴現代冷凍技術幫助保存魚肉新鮮,我們才能品嚐到最高級大トロ(otoro/較多油脂的前腹段)和中トロ(chu-toro/中腹段)的肥美魚腹肉。

    現在你對這世界各地都大受歡迎的手握壽司認識多了一點,是否想立即到就近壽司點大快朵頤?或是到東京的築地市場享受一頓最新鮮的壽司呢?