你知道在新年期間日本人吃的傳統料理「雜煮」有多種食材版本嗎?

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  • 當舊的一年即結束時,日本人要為即將到來的元旦(お正月)而開始忙碌,他們要忙著打掃家裡、採購和準備過節的食物,有些人也要準備返鄉和家人團圓,或是到海外和親朋好友們一起好好放鬆過節。在元旦這天會有各式各樣的年節食物,今天我們要特別介紹「雜煮」(お雑煮/ozoni),這種湯裡面包含了年糕和其他食材,根據不同地方的習俗,湯裡面的食材也有所差異。如果你剛好在日本新年期間到日本旅遊,一定要試試當地的「雜煮」,體驗一下它獨特的滋味!

    雜煮的由來

    雜煮

    關於雜煮一詞的起源已經很難考究了,但是最早的記錄可以追溯至室町時代,記錄在京都的鈴鹿家族的「鈴鹿家記」中。雜煮原先被稱為烹雑(houzou),據說是當時武士家族的菜餚,後來傳至平民。在當時的武士家族中,這道菜被認為是下酒菜之一,而不是一道主餐。

    雜煮裡面有什麼食材?

    根據不同地區,湯裡所放得食材也不同,但是有3樣是這道料理最基本的食材:

    1.年糕(餅/麻糬)
    年糕(餅,麻糬)

    在雜煮裡放入的年糕(餅)有方的和圓的。大多數的雜煮都使用方的,但在關西、中國地方和四國等地,則偏好圓形年糕。因此,在煮法上,使用圓形年糕地區在煮湯時,並不會先烤過,而使用方型年糕的地區則相反。大多數地區煮湯用的年糕裡沒有包內餡,但有些地方則會在年糕中包入紅豆餡。雖然年糕是雜煮的主要食材之一,但在深山等不利於農業的地區,糯米的取得不容易。

    因此,這也是為什麼日本關東地區或是北方偏冷的地區,比較偏好方形年糕。在江戶時代,越來越多的人口居住在江戶及周遭地方,圓形年糕的做法比較不容易,因為它必須一個接一個塑形。因此為了迎合大量的需求,方形年糕製造速度快又大量,大家更偏好它。另一個說法是,江戶時代的武士家族們控制了整個東日本,他們喜歡用刀子把方年糕切成一片片,象徵著斬除了所有敵人。

    2.日式高湯(出汁)

    用來煮雜煮的高湯是由昆布、柴魚片、小魚乾和魷魚乾製成。大多數是清湯式,只用醬油和鹽巴調味,其他地區例如關西,則會是用白味噌和納豆製成的濃稠湯底。據說在雜煮湯中使用味噌調有著不好的意義,象徵著失敗且丟臉(勝負にみそをつける/shobu ni miso wo tsukeru)的意思,因此武士家族更偏好使用清湯式的雜煮。

    3.配料

    根據不同地區,配料的使用也大相同。靠近海邊的縣市,在湯裡就會使用大量的海鮮,像是北海道就會放入鮭魚卵。相對來說,內陸地區的縣市就會用比較多的疏菜或是當地的農產品。根據不同地區的當地食材,雜煮的版本也各式各樣。因此,遊客可以在日本各個地區品嚐到不同的版本。

    食材的意義

    雜煮作為新年得主菜之一,它裡面的食材也代表著吉祥或是特殊意義。例如,年糕可以延展和拉長的特性,象徵著長壽的意思。當地的食材代表著祈求新的一年能夠大豐收。雞肉則代表著能夠領先他人並取得成功。

    以上介紹了各式各樣的雜煮,以下將會特別介紹幾個比較特別的版本,建議大家有機會一定要品嚐看看!

    宮城縣

    宮城縣的雜煮使用的是烤過的方形年糕和由蝦虎魚乾製成的清湯。當地的特產「竹葉魚板」(笹かまぼこ)也會加入湯裡。在仙台市,可能吃到整條蝦虎魚的雜煮。此外,這裡還有一個習慣,那就是吃完雜煮後,會再吃上一碗配有年糕的紅豆湯。

    新潟縣

    一般來說,新潟的雜煮使用的是烤過的方形年糕和用小魚熬煮的清湯。特別的是,湯裡還會加上鮭魚卵和鮭魚片。在某些店,甚至會加上炸豬排(豚カツ)!

    大阪市

    在其他地方,新年期間吃到的雜煮都是相同的,但在大阪的新年初一和初二要吃的雜煮版本卻是不一樣的。在第一天,是白味噌湯和圓形年糕,裡面有烤豆腐、白蘿蔔和胡蘿蔔。

    在初二吃的版本則是使用烤過的圓形年糕,搭配著清湯和一些簡單的時蔬例如水菜。

    鳥取縣

    鳥取縣的版本,使用的是圓形年糕。特別的是,它的湯頭既不是清湯也不是味噌湯,而是紅豆湯。在湯裡除了紅豆和年糕之外不會再添加其他料。不過在鳥取的一些山區,也可能使用味噌和清湯。

    沖繩縣

    在沖繩,新年期間人們比較沒有吃雜煮的習慣。然而,它們會吃一道稱為「中味汁」,就像是沖繩的雜煮。這種湯是用豬內臟加入鰹魚乾煮成的清湯裡熬煮。

    若是你有機會在新的一年假期裡來到日本旅遊,一定要試試這道有趣的日本新年傳統料理「雜煮」喔!