有關拉麵的種種:分布區域、風格與配料

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  • 各種拉麵的分布區域、風格與配料

    眾所皆知,拉麵是日式料理的代表性食物之一。但你知道拉麵有哪些種類,各有什麼特色以及其發源地嗎?東京拉麵、札幌拉麵與博多拉麵是最受歡迎的3種拉麵。對於拉麵一無所知的人而言,拉麵不過就是麵湯加上麵條,沒什麼值得一提之處。但事實上,拉麵的世界非常豐富多樣(世界上有些地方會將即食杯麵視為拉麵的一種,但它們在任何層次上都絕對稱不上拉麵),常見的有鹽味拉麵、醬油拉麵、味噌拉麵、豚骨拉麵、沾麵以及後文將介紹的各種新式拉麵。

    接下來要介紹的是拉麵相關的術語:

    • 「湯頭濃度」:濃味(濃厚)或淡味(清爽)。一般來說,濃味湯頭是長時間高溫熬煮而成;淡味湯頭則是以小火慢熬,脂肪不會產生乳化作用,湯頭較為清澈。
    • 「出汁」:(柴魚高湯)用柴魚片及昆布熬煮而成的高湯。
    • 「味噌」:經過發酵的黃豆醬。
    • 「タレ」:(佐料)是一種事先放在拉麵碗中,濃縮了風味精華的佐料,做為拉麵的湯底使用。
    • 「替え玉」:(加點的麵條)若吃完麵條後,仍有剩湯,可再另外加點的麵條。
    • 「味付け玉子」:(溫泉蛋)外觀滷出漂亮的茶色、裡頭為金黃色半熟蛋黃的滷蛋。(放在拉麵上的蛋也有許多不同的做法,值得另闢章節詳加介紹!)

    現在,我們將帶領你進入拉麵的世界!

    1.「東京拉麵」又稱為「醬油拉麵」

    東京拉麵

    東京拉麵的特徵在於用豬肉、雞骨、柴魚高湯及醬油熬成的湯底,搭配上偏粗帶捲的雞蛋麵。有著清澈的棕色麵湯,被歸類為清爽系的拉麵。常見的配料有叉燒肉、筍乾、魚板、海帶、裙帶菜、珠蔥以及不可或缺的溫泉蛋。位於東京郊區,已開業60多年的「春木屋」是以正統東京拉麵的清爽湯頭為傲的拉麵老店。

    2.「札幌拉麵」又稱為「味噌拉麵」

    札幌拉麵

    味道濃厚的豬油湯頭加入味噌當湯底是札幌拉麵的特色。札幌拉麵的配料種類豐富,像是事先放入味噌及湯頭拌炒調味過的豆芽菜、捲心菜或玉米。札幌拉麵的另一大特色是,會於上菜前在拉麵上放入一塊奶油。味道非常濃厚!想品嚐正宗札幌拉麵,可前往位於新宿的拉麵一條街上,開業於1951年的老店「Sapporo」一飽口福。

    3.「博多拉麵」又稱為「豚骨拉麵」

    博多拉麵

    由風味絕佳的豬骨熬煮出的乳白色、醇厚的湯頭,是我個人的最愛。經過數天的熬煮所逼出的骨髓精華而製成的濃厚湯頭,包裹著細直的麵條,構成絕品美味。有些受歡迎的博多拉麵店家像是「一風堂」、「一幸舍」及「一蘭」等等,還發展出連鎖店。這些拉麵店的發源地都在北九州的博多地區。你可以隨自己喜好選擇湯頭的調味、麵條軟硬度、大蒜與辣醬的份量(相片中,我所點的是第10級!)。除了叉燒肉,其它獨特的配料還包括了脆脆的黑木耳(也稱做雲耳)、醃高菜、青蔥、芝麻及大蒜末。享用拉麵最好的時刻就是,在小酌一番過後,來上一碗湯醇肉香的拉麵。「一蘭」為客人設計了附有活動隔板的單人包廂,只有在上菜時座位面前的竹簾會被拉開。

    4.「函館拉麵」又稱為「鹽味拉麵」

     函館拉麵

    鹽味拉麵的湯頭做法源自於中國,透過海路傳到函館。清爽的湯頭由豬骨加上雞骨製成,也有人用海味及海帶來熬煮。麵條較粗,咬勁適中,配料則與東京拉麵相似。在寒冷的冬夜裡來上這麼一碗高雅清淡的湯頭,讓人身心都獲得充分的滿足!

    5.沾麵

    沾麵

    這種麵沒有湯頭。而是一碗有咬勁的粗麵搭配上另一碗裝有配料的濃厚沾醬湯汁。你可以在東京品川車站旁找到許多值得一試的沾麵與拉麵店。

    6.新時代創新拉麵

    新時代創新拉麵

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    日本一向在創新事物上走在前端,在拉麵做法上當然也少不了各種新鮮的嚐試。番茄拉麵、鳳梨拉麵、擔擔麵、藍鹽拉麵等都是新穎的做法。我個人認為「太陽番茄拉麵」店裡的番茄拉麵味道出乎意料的好,但也有人持反對的意見,認為番茄拉麵口味不過一般般。番茄濃湯裡放上炸茄子…真是人間美味啊!
    擔擔麵是由四川辣湯麵變化而來,湯頭中加入碎肉末及花生粉,是日本常見的麵食。若提到在東京的創新拉麵,日本橋有一家名為「Beehive Genki no Moto 」的拉麵店,發明了一種加入了藍藻萃取物,有著冰涼冷冽藍色湯頭的藍鹽拉麵。在西荻窪則有家名為「Papapapapine 」的拉麵店推出鳳梨拉麵。
    接下來,就等你親自來品嚐各種拉麵的美味了!