日本的白飯總是亮晶晶的,非常有彈性又好吃。有許多米飯搭配著蔬菜、肉類或海鮮等為特色的菜餚。從餐廳、商店和車站販售令人眼花繚亂的便當,到包括親子丼、燒肉丼、鰻魚丼飯(ひつまぶし)等在內的丼飯產品系列。除了白米飯,還有一個特別的「赤飯」,被日本人視為吉祥幸運的象徵,到底它是什麼呢?
據說赤飯是從繩紋時代自中國引入日本的紅米演變而來的。自古以來,紅色就被認為具有驅邪的功效。因此,紅米便在各個神社裡供奉給眾神。這時人們也開始對於食用此種紅米產生興趣,而蒸煮紅米飯就是赤飯的前身。這道料理從室町時代起成為吉祥的象徵,到了江戶時代更成為平民餐桌上常見的食物。
然而,隨著農業技術的進步,白米比紅米更為容易種植且產量較高,因此白米成為較為受歡迎的作物。此外,據說紅米的味道不如白米,因此導致對紅米的喜好降低,甚至不再於日本種植。儘管如此,人們還是想延續吃赤飯的傳統,所以他們就利用紅豆的粹取物把白米染紅。至於在赤飯添加芝麻的這個作法,據說是為了欺瞞眾神,因為芝麻的日語為ごま(goma),聽起來就像是意味著欺騙的ごまかす(gomakasu),因為供奉給眾神的實際上並是不真正的紅米。
直到明治時代,沒有添加豆類的蒸糯米被稱為「御強」,而帶有紅豆的則被稱為「赤飯」。後來,這兩個詞被交替使用,指的都是赤飯。而製作赤飯的烹調方法也是後來才研發出來的。由於這道料理的營養價值很高,所以它還被製成罐頭,可以作為緊急食物保存使用。另外,你還能夠在許多便利商店、火車站的商店和超市,找到赤飯飯糰和赤飯便當。
鎌倉時代後期,皇宮內會在1月7日的人日、3月3日的上巳、5月5日的端午、7月7日的七夕以及9月9日的重陽等農曆四季轉折點吃赤飯。當吃赤飯的習俗在百姓中流傳開來時,它便成為了喜慶場合中的主食,並被認為是驅除厄運、帶來好運的吉祥象徵。
一些會吃到赤飯的特殊場合,像是會為孕婦繫上腹帶以祈求順產的束帶祝賀(帯祝い)、嬰兒出生和舉辦在嬰兒出生後100到120日的初食日(お食い初め)或斷奶儀式。另外,人們在60歲、70歲、77歲、88歲和99歲的生日也會吃赤飯作為慶祝。最後,為了紀念某些重大時刻也會吃這道料理,例如七五三節、第一天上學、畢業典禮、成人式和上梁儀式。
在過去還有一種習俗,就是當家中有女孩第一次迎接經期時,家人會製作並贈送赤飯,象徵女孩已經變女人。
你知道有個在日本和世界各地都努力推廣赤飯的組織嗎?赤飯文化啟發協會(赤飯文化啓発協會)於2012年11月22日在東京成立,宗旨在實現以下目標:
-提升對赤飯營養、傳統文化和歷史價值的認識,並安排相關的活動
-宣傳每年11月23日的赤飯日
該組織的網站還提供了一份製作和銷售赤飯的成員名單,這樣你在日本的時候就可以查詢哪裡能夠買到這道料理。
赤飯文化啟發協會網站*限日語
製作赤飯所用到的食材:糯米、紅豆和鹽。芝麻鹽會在品嚐前加到赤飯裡。
赤飯或稱為紅豆飯,是一種用糯米(もち米)和紅豆(小豆)或眉豆(大角豆)所製成的米飯料理。料理中豆類的添加比例大約是米飯量的10%到20%。
糯米要用蒸的而不是使用電飯鍋煮,以減少其黏性。如果你想使用電飯鍋而不是蒸鍋,建議添加糯米量10%至20%的一般米,即非糯米,以得到正確的口感。
至少有兩種不同的方法來製作紅豆。有些食譜建議烹調前先將豆子浸泡在熱水裡一夜,而另外一些食譜則建議把豆子先煮熟,然後冷卻。不管你選擇哪一種方法,其目的都是把豆子煮軟。
烹煮紅豆時所產生的紅色萃取物會將調理用水染成紅褐色,之後再利用它來浸泡米飯數個小時使米飯呈現出淡紅色。在某些情況下如果紅色液體的顏色太淺,就會添加紅色人工色素,所以在市售赤飯中發現含有這樣的成分並不用驚訝。接下來就是將米飯和紅豆一起蒸或煮。
一旦赤飯準備好後,依照不同的地方會添加不同的食材成分。例如,在千葉縣會將當地盛產的花生添加到赤飯裡。在北海道和山梨縣,人們會在煮熟後的赤飯裡加進甜納豆,因為如果和米飯一起烹煮,納豆會分解掉。由於沒有使用紅豆,因此赤飯的顏色便是來自於紅色的食用色素。對於長野縣的佐久盆地來說,他們所使用的是鮮紅色的花豆,而在縣內其他地區,則是添加糖來讓赤飯變甜。另外在關東地區,大角豆在赤飯中比紅豆更受到歡迎,因為後者在烹煮後容易破碎,被認為會讓人們聯想到切腹,並不是一個吉祥的徵兆,而這裡的赤飯會在最後享用時撒上芝麻鹽。
你可能會很驚訝赤飯的卡路里含量實際上是蒸糯米的1.2到1.5倍。不過,它所含有的銅、蛋白質和鋅含量是白飯的2倍。由於赤飯中使用糯米的關係,其含量低的直鏈澱粉會讓人感覺比非糯米更飽。
所以下次來日本旅行時何不嚐嚐赤飯,為自己帶來好運如何呢?